Crostata semifreddo al cioccolato

Questa crostata semifreddo al cioccolato è una rielaborazione di una torta al cucchiaio fatta qualche tempo fa davvero squisita. La ricetta è la stessa che ho utilizzato ben due anni addietro ma cosa importa è garanzia di qualità.

Ho utilizzato il cioccolato fondente al posto di quello al latte per il temperaggio finale ed al posto della frolla tradizionale ho optato per una frolla al cacao: completando il  tutto con del caramello all’arancio che mi era rimasto da una vecchia preparazione e che si  abbina molto bene con questo semifreddo.

La crostata semifreddo al ciocolato è in realtà una mia vecchia ricetta persa nella migrazione da una piattaforma all’altra che avendo un po di tempo a disposizione ho voluto nuovamente pubblicare per poterla condividere con voi tanta è la sua bontà.

Questa torta sembra laboriosa da fare ma non fatevi ingannare dall’apparenza basta preparare la pasta bomba o pate à bombe ( in altre parole la base per il semifreddo) in anticipo anche il giorno prima, conservarla in freezer pronta all’uso ed ecco che si prepara un semifreddo ad opera d’arte  in un oretta.

Ingredienti per la  frolla al cacao

• 300 g di farina 00
• 20 g di cacao amaro
• 180 g di burro
• un uovo intero e un rosso
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di un arancia

 

Ingredienti Pasta bomba o Pate à bombe

(Quella che non utilizzate potete conservarla nel freezer in un sache a poche)

• 175 g di tuorli
• 340 g di zucchero
• 100 ml di acqua
• l’interno di una bacca di vaniglia
• 200 g di Pata bomba
• 390 g di ricotta di pecora
• un pizzico di sale
• 400 g di panna da montare
• 10 g di colla di pesce
• Decorazioni finali
• 200 g di cioccolato fondente al 70%
•  caramello all’arancia finale opzionale

Procedimento per la Frolla

Impastare velocemente in una boul la farina, il cacao lo zucchero a velo, il sale la scorza dell’ arancia, il burro che va aggiunto a una temperatura intorno ai 20 °C e le uova. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per  30 minuti.

Prendere un anello da pasticceria e una teglia dal diametro più grande.
Ritagliare della carta forno dandogli la forma di un cerchio spennellarla di burro.

Stendere la frolla ad uno spessore di pochi millimetri e rivestire la teglia appena fatta.  Io ho preparato con questo impasto due torte una di diametro piccolissima per 4 persone e l’altra per sei persone circa.

Con questo trucco avremo ottenuto una teglia estraibile senza cerniera dove cuocere la vostra frolla.

Bucherellare prima di infornare la superficie della crostata e coprire con fagioli secchi prima di infornare.

Cuocere fino a doratura a 180 °C.

Una volta fredda aiutandovi con un coltello passare intorno ai bordi dell’anello e staccare la crostata.
Togliere in fagioli secchi e porre la base sopra la griglia di raffreddamento in attesa di essere completata.

 Procedimento per la Base semifreddo o pata bomba (l’arma totale)

Cuocere l’acqua con lo zucchero e portarla a 116 °C ( controllare con l’ausilio di un termometro da cucina).
Versare i rossi nella planetaria munita di fruste ed iniziare a montare da prima alla velocità 1 poi 2 quando lo zuccherò arriverà alla temperatura di 221 °C versarlo a filo (delicatamente) sopra i rossi che stanno montando.
Continuare a montare il composto di rossi e zucchero fino al completo raffreddamento: avrete ottenuto una massa soffice e spumosa consistente chiamata Pasta o Pate.

Montare la panna bene e aggiungervi la ricotta setacciata assieme alla Pasta e la colla di pesce tenuta in ammollo in acqua fredda una decina di minuti e sciolta in un goccio di liquore dolce.
Amalgamare preferibilmente i tre composti a mano aiutandovi con una spatola in silicone morbida.

Prendere la base di frolla che avrete cotto in precedenza mantenendola nell’anello da pasticceria.
Versare il composto di ricotta sulla frolla e livellarlo delicatamente.
Porre a questo punto il dolce nel freezer per un ora.

Temperare il cioccolato bianco per decorazione finale

Mettere 200 g di cioccolato fondente a sciogliersi a bagnomaria sul fuoco (acqua del tegamino non deve toccare la boul dove sta fondendo il cioccolato) fare raggiungere la temperatura di 50°C continuando ad amalgamarlo sempre.
Togliere il cioccolato fuso dal fuoco: un mio trucco per raffreddarlo velocemente consiste nel prendere un’altra ciotola e riempirla di ghiaccio. Collocarvi dentro la boul con il cioccolato e amalgamare fin tanto che questo non si sia raffreddato arrivando alla temperatura di 28 -29°C.
Alzare di nuovo la temperatura scaldando il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere i 30°C.
Solo allora sarà pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni.
Prendere un foglio di carta forno collocarlo su un vassoio e riempire di cioccolato temperato la sac à poche.
Fare dei disegni a piacere e porli a solidificare nel freezer per poi collocarli sopra la torta.
Potete utilzzare il cioccolato temperato avanzato distribuendolo sopra la superficie della torta e completare il tutto con il decoro preparato in precedenza