Questo panettone gastronomico l’ho fatto poco prima di natale ma per vari impegni sono riuscita a postarlo solo adesso. Ho preso ispirazione dalla ricetta di una cara amica ed ottima cuoca Giovanna del blog pasta e non solo. La ricetta l’ho modificata solo lievemente curiosa di sperimentare la farina skura del molino Pivetti nella preparazione di un lievitato. La percentuale di uovo utilizzata è stata superiore per una mia distrazione iniziale ma vi garantisco che il risultato finale è stato magnifico. La farina di grano arso è una farina tipicamente pugliese con la quale si possono preparare ottimi prodotti da forno ma anche la pasta se miscelato con la semola di grano duro.Di recente l’ho utilizzata per la preparazione di deliziosi cantuccini morbidi che sono stati apprezzati molto da tutta la famiglia. Di questo tipo di farina mi piace molto il fatto che fornisce un elevata quota di proteine.
Panettone gastronomico con grano arso
Ingredienti
160 g pasta madre
450 g farina Skura Pivetti
185 g latte intero
- 65 g burro
- 30 g zucchero
- 85 g uova intere
- 6 g sale
- 5 g miele
- 45 g tuorlo
- 1 tuorlo + poco latte per spennellare
- Semi di Chia e cumino
La sera prima
Rinfrescare il lievito madre, ossia prendere 50 g di pasta madre e scioglierla con 25 g di acqua e poi aggiungere 50 g di farina Manitoba.
Lavorare fino ad ottenere una palla. Inciderla a croce con un coltello e lasciarla lievitare coperta con la pellicola a temperatura ambiente. Sarà pronta quando gli angoli della croce non sarà più definiti. A questo punto conservare in frigo o utilizzarla nella quantità desiderata (la rimanenza viene conservata in frigo) o ancora rinnovarla nuovamente se necessario.
Una volta tolta dal frigo la pasta madre, può essere utilizzata dopo un paio di ore.
Mettere la pasta madre nella ciotola della planetaria, a pezzetti, le farine miscelate prima tra loro e lo zucchero. Azionare l’impastatrice a velocità bassa per un minuto quindi aggiungere il tuorlo ed le uova intere.
Sciogliere il miele nel latte e impastare fino a completa incordatura della massa.
Aggiungere il burro a pomata ed infine il sale al momento in cui l’impasto sarà diventato ben elastico ed incordato. Il burro va aggiunto gradatamente in piccole dosi in modo tale che venga assorbito completamente dalla pasta.
Infarinare il piano da lavoro e lavorare l’impasto ancora un po con un po di farina.
Collocare il composto in una scodella e lasciarlo lievitare per circa 3 ore coperto da pellicola.
Versare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo con il mattarello. Fare una sola piega a tre. Ricavare un altro rettangolo ed arrotolare a salsicciotto dal lato più lungo. Avvolgere su se stesso e pirlare l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una sfera.
Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.
Trasferire la sfera nel pirottino di carta da 1 kg.
Fare lievitare finchè l’impasto del panettone gastronomico con pasta madre, non avrà superato il bordo dello stampo di un paio di cm.
Spennellare la cupola del panettone gastronomico, con il tuorlo mischiato al latte decorare con i semi di sesamo e chia a piacimento e cucinare in forno caldo a 175° per 35 minuti.
Sfornare e fare raffreddare su una gratella. Non occorre capovolgerlo.
Lasciare raffreddare almeno 6 ore, deve essere ben freddo.
