Non è la prima volta che preparo una crostata alla frutta ma che racchiuda all’interno anche un morbido pan di spagna. Questa volta ho voluto modificare un po’ la ricetta che trovate qua arricchendo il dolce con farina di pistacchi e cioccolato bianco.
Il pan di spagna che ho utilizzato è quello alle fragole di cui vado particolarmente orgogliosa e che tengo pronto all’uso nel freezer come mi ha insegnato il grande maestro Montersino. Affettandone le fette di cui necessito volta volta, posso preparare tanti dolci diversi, sbizzarrendomi nella fantasia. In questo caso ne ho utilizzate solo tre fette per coprire il fondo della crostata.
Crostata morbida di frutta e cioccolato
Per il pan di spagna alle fragole
ricetta modificata di Luca Montersino
- 500 g di uova
- 300 g di zucchero
- 160 g di fragole
- 300 g di farina debole
- 100 g di fecola
- un pizzico di sale
Scaldare lievemente le uova in un tegamino aiutandosi con una frusta. Trasferirle nella planetaria,montarle con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere piano piano la polpa frullata di fragole e continuare a montare il composto quindi trasferirlo in una ciotola capiente e unirvi gradatamente la farina setacciata assieme alla fecola ed un pizzico di sale.
Incorporare con l’aiuto di una spatola in silicone (Pavoni) la farina miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una teglia a cerniera capiente imburrata ed infarinata.
oppure per fare una teglia a cerniera
utilizzare un anello da pasticceria
una teglia di diametro superiore a quello dell’anello da pasticceria
della carta forno
burro quanto basta
Tagliare della carta forno dandogli la forma di un cerchio imburrarla su tutta la superficie.
Far aderire la carta imburrata al piano della teglia ed ai bordi del cerchio avremo così ottenuto una teglia a cerniera home made .
Posizionare l’anello sopra la teglia prendere la carta forno imburrata e farla aderire perfettamente all’interno dell’ anello.
Stendere la frolla di 2-3 millimetri e rivestirvi l’interno del cerchio.
Mettere il composto in una teglia a cerniera imburrata ed infarinata in precedenza e cuocere a 190 ° C per circa 30 minuti.
Collocare il pan di spagna alle fragole a raffreddare su una griglia da raffreddamento e rivestire di celofan per alimenti prima di metterlo nel freezer.
Frolla
- 300 g di farina 00
- 50 g di frumina
- 200 g di burro a pezzetti
- 150 g di zucchero a velo
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata del limone
- 2 rossi d’uovo ed un intero
- 150 g di rossi
- 400 ml di latte fresco intero
- 120 g di zucchero
- un baccello di vaniglia
- un pizzico di sale
- 20 di amido di riso
- 30 g amido di mais
Temperaggio cioccolato
- 200 g cioccolato bianco
- 150 ml di panna liquida
- una punta di burro cryo
Occorrono inoltre
- gelatina per dolci pronta Fabbri
- fragole quanto bastano
- farina di pistacchi quanto basta
Mettere il latte in un tegame a fondo pesante assieme alla panna, vaniglia .
Far iniziare il bollore. In una boul sbattere i rossi assieme allo zucchero, l’amido e la fecola amalgamare bene unire il composto al latte tiepido.
Rimettere la crema sul fuoco fin tanto che non comincerà a divenire consistente.
Togliere dal fuoco e versare in una boul fredda.
Coprire la superficie della crema con una pellicola per alimenti, così facendo raffreddandosi non si formerà una pellicola di crema in superficie.
Frolla
Impastare velocemente in una boul la farina, lo zucchero a velo, il sale la scorza del limone il burro a temperatura che va aggiunto a una temperatura intorno ai 20 °C e le uova.
Amalgamare velocemente affinchè la pasta non si scaldi se occorre mettere la massa tra un foglio di carta forno e aiutarsi con quello per compattare la frolla.
Mettere la frolla a riposare nel frigorifero almeno un ora.
Prendere un anello da pasticceria e un a teglia dal diametro più grande.
Ritagliare della carta forno dandogli la forma di un cerchio spennellarla di burro.
Bucherellare prima di infornare la superficie della crostata e coprire con fagioli secchi prima di infornare.
Cuocere fino a doratura a 180 °C.
Una volta fredda aiutandovi con un coltello passare intorno ai bordi dell’anello e staccare la crostata. Togliere in fagioli secchi e porre la base sopra la griglia di raffreddamento in attesa di essere completata.
Con questo trucco avremo ottenuto un a teglia estraibile senza cerniera dove cuocere la vostra frolla.
Far fondere a bagnomaria il cioccolato a pezzi assieme al burro cryo e la panna per dolci.
Amalgamare bene e far diventare il cioccolato fluido e lucido.Versarlo in un sac a poche per impiegarlo nelle decorazioni finali.
Prendere la frolla cotta spennellarla in superficie con marmellata di fragole.
Disporre sopra la crostata fette di pan di spagna imbevute di sciroppo per dolci e coprire con la crema preparata in precedenza.
Guarnire con le fragole e spennellare i bordi della crostata con la cioccolata bianca fusa facendo aderire la polvere di pistacchio sui lati.
Completare con gelatina per dolci pronta Fabbri
It is not the first time that I prepare a tart fruit but confine within a soft sponge. This time I wanted to change a bit the recipe I found here enriching the cake with flour, pistachios and white chocolate. The sponge cake that I have used is to strawberries of which I am particularly proud of and that I keep in the freezer ready to use as I learned the great master Montersino. slices of time where do I need time, I can prepare many different pastries, sbizzarrendomi in fantasy. In this case I used only three slices to cover the bottom of the tart.
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For the sponge cake with strawberries
500 g of eggs
300 g of sugar
160 g strawberries
300 g flour weak
100 g of starch
Heat the eggs lightly in a pan with the help of a whip. transfer in planetary mount them with the sugar until the mixture is light and fluffy.
Add slowly the pulp pureed strawberries and continue beating the mixture then transfer to a large bowl and gradually add the flour together with the starch and a pinch of salt. incorporate with the help of a spatula in silicone (Pavoni) the flour mixing the whole gently from the bottom upwards.
Place the ring over the pan, take the parchment paper and buttered it adheres perfectly inside the ‘ring.
Roll out the pastry to 2-3 mm and clothe the inside of the circle.
Put the mixture into a greased and floured baking pan hinged above and bake at 180C ° C for about 30 minutes.
Place the sponge cake with strawberries to cool on a rack to cool and cover with cellophane for food before putting it in the freezer.
Put the mixture into a greased and floured baking pan hinged above and bake at 356 F for about 30 minutes.
Place the sponge cake with strawberries to cool on a rack to cool and cover with cellophane for food before putting it in the freezer.
Shortbread
300 g flour 00
50 g of frumina
200 g of butter into small pieces
150 g of powdered sugar
a pinch of salt
the grated rind of lemon
2 egg yolks and a whole
cream
150 g of red
400 ml of fresh whole milk
a vanilla bean
a pinch of salt
20 rice starch
150 g white sugar
30 g of corn starch
Tempering chocolate
200 g white chocolate
150 ml cream
a bit of butter cryo Opzional
It also requires
jelly sweets ready
Put the milk in a heavy bottomed saucepan along with the cream, vanilla To start the boil.
Beat In a boul the reds with the sugar, starch and starch mix well and add the mixture to the warm milk.
Put the cream on the fire as long as they do not start to become consistent.
Remove from heat and pour into a cold boul.
Covering the surface of the cream with a film for food, in so doing cooling will not form a film of cream on the surface.
Shortbread
Knead quickly into a boul flour, icing sugar, salt zest of the lemon butter at room temperature which must be added at a temperature of around 20 °C and eggs.
Mix quickly so that the dough does not warm if you need to put the mass of a worksheet to carata oven and help with what to compact the pastry. then put the pastry to rest in the refrigerator at least one hour.
Take a ring of pastry and baking in a larger diameter.
Cut paper oven giving it the shape of a circle brush it with butter.
Prick the surface before baking the pie and cover with dried beans before baking.
Bake until golden brown at 356 F
Once cool with the aid of a knife go around the edges and remove the tart ring.
Remove dried beans and place in the base above the cooling rack waiting to be completed.
With this trick we get in a pan without removable hinge to bake your pastry.
Assembly
Melt the chocolate in a double boiler to pieces along with the cryo butter and cream for dessert.
Mix well and let it become the chocolate smooth and shiny. Pour into a pastry bag to use it in the final decorations.
Take the cooked pastry brush it on the surface with strawberry jam.
Arrange on top of the tart slices of sponge cake soaked in sweet syrup and cover with the cream prepared in advance.
Garnish with strawberries and brush the edges of the tart with the melted white chocolate pistachio dust adhering to the sides.
Complete with jelly sweets ready.
