Oggi mi sono cimentato nella preparazione di un pane conosciuto ed imitato in tutto il mondo. La baguette, appunto. Un pane francese dalla crosta croccante e lucida ed un interno soffice e gustoso. Un pane dalla forma allungata ed affusolata. Richiede una preparazione piuttosto lunga: io l’utilizzo qualora sia possibile, di lievito madre (comprato dal panetttiere o home made). Si parte con la preparazione di un poolish la sera prima per poi continuare la lavorazione il giorno seguente.
1 kg di farina di semola rimacinata
600 g di farina manitoba
300 g farina 00
3 cucchiai rasi farina maltata
350 g di lievito madre + 3 g di lievito di birra liofilizzato
30 g sale
2 cucchiaini di zucchero
20 ml olio oliva.
acqua Qb dipende quanta ne assorbe la farina
albume d’uovo quanto basta
semi vari girasole, papavero, cumino
Pooolish
Inizio con il mettere nell’impastatrice munita i braccio metà della farina setacciata, il lievito madre,quello di birra, lo zucchero, l’olio e circa 900 ml di acqua naturale; tanto per iniziare ad impastare. Aziono il robot alla minima velocità e lascio andare qualche minuto. Verso poi la farina restante e a filo l’acqua fin tanto che non ottengo un impasto liscio compatto ma non troppo(deve risultare morbido ma non appiccicoso). Lascio quindi lievitare l’impasto direttamente nella mia impastatrice per tutta la notte.
Al mattino seguente spolvero il piano da lavoro con della semola piego l’impasto 3 volte come se stessi facendo la sfoglia ma semplicemente con le mani. Quindi ne taglio dei pezzi dello stesso peso che piegherò a loro volta e a cui darò la forma di una baguette. Per formare la baguette ho seguito questo link chiarissimo: come si forma la baguette. Ho spennelato i filoni con albume d’uovo fatto i tagli tradizionali tipici di questo tipo di pane ed ho cosparso su alcuni di essi dei semi a piacimento. Cuocere il pane ad una temperatura di 225°C.
Questa volta l’ho cotto nel mio forno con pietra refrattaria della Gemignani ed è venuto splendidamente.
Per chi come me avesse un forno a legna con alimentazione indiretta do qualche dritta frutto dell’esperienza. Accendere il forno come da istruzioni alimentandolo con legna piccola se possibile. Portarlo a una temperatura di 350° C Chiudere lo sportellino dell’aria in prossimità della brace e mantenere la temperatura del forno a a tale livello per un oretta: aiutandosi con la valvola dell’aria. Infornare da prima nella parte bassa sulla pietra refrattaria per circa una decina di minuti quindi passare i filoncini nella parte alta dove si doreranno i restanti 15 minuti circa. Ad inizio cottura metto un piccolo tegamino d’acqua bollente nel forno per creare umidità poi lo tolgo e cuocio come da ricetta. Durante tutta la cottura ho tenuto la valvola di sfiato a metà per non alimentare troppo la fiamma. La prossima volta farò delle foto del forno allegando i vari passaggi per farvi comprendere meglio come va posizionata la valvola.
